Término

Definición

Aceite

Es un elemento natural del café que se desprende
una vez tostado. Cuando más tostado está un café, más aceite percibimos. El
aceite es garantía de frescura, significa que el café está recién tostado.

Acidez

La acidez es una característica deseable en el café,
que por ningún motivo debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la
sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de
atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e
individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.

Agrio

Es una decadencia de la acidez, o bien un tipo de
acidez desagradable y enormemente notoria.

Almácigo

Germinador o semillero de café

Apagado

Se dice de aquel café en el cual aparecen
aminoradas en mayor o menor grado una o todas las cualidades de aroma, cuerpo
y acidez.

Arábica

Cafeto originario de Etiopía. Es el más conocido
en la antigüedad, el más extendido y el más apreciado. Tiene una calidad
excelente y relativamente baja en cafeína. Las variedades más conocidas son:
Moka, Java, Bourbon, Brasileña Nacional y Maragogype.

Aroma

Es la sensación producida por la liberación de
gases del café recién preparado, al ser inhalado por la nariz. El juego
oloroso incluye muchísimos aromas... Animal, cenizo, ahumado, químico,
medicinal, achocolatado, acaramelado, maltoso, tostado, terroso, dulce,
salado, amargo.

Áspero o Astringente

Sabor característico en cafés faltos de
maduración y en aquellos que por una u otra razón retienen la película
plateada. Sabor ocasionado por la presencia de cerezas verdes en una mezcla
de café.

Baya

Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de
pulpa como, por ejemplo, el tomate, la uva o el café.

Beneficio

Nombre que se le da en Centro América a las
instalaciones que se utilizan para transformar el Café – Cereza (Café Uva) en
café Oro listo para la exportación. Generalmente un beneficio consta de
pulperos (despulpadores), cribas de selección, tanques de fermentación,
canales de lavado, secadoras y patios de secado al sol. Todo lo anterior se
refiere a un Beneficio Húmedo. Hay también beneficio seco. Este se encarga de
“trillar” el café en cereza seca y el café pergamino, hasta dejarlo en oro.

Blend

Mezcla de distintas variedades de café verde.

Blue Mountain

Macizo montañoso ubicado en la zona oriental de
Jamaica. Esta cordillera da nombre a uno de los mejores y más costosos cafés
del mundo. Su sabor es equilibrado y ligeramente ácido. Arábica 100%, de
grano largo y tonalidad azulada resulta poco ácido con delicado perfume y muy
equilibrado. Su producción es muy limitada y Japón consume el 98%.

Bouquet

Perfil aromático total de la bebida de café,
creado por las sensaciones de gases y vapores al interactuar con las
membranas olfativas. Es el resultado de compuestos orgánicos volátiles que
influyen en la fragancia, aroma y resabio de la bebida extraída del café.

Bourbon

Variedad de Coffea Arabica, de grano más pequeño
que el de Typyca, con una taza un poco más ácida que éste. Se adapta mejor a
las tierras bajas que otras variedades del mismo género. Son cultivados a
alturas mayores de los 3,500 pies sobre el nivel del mar.

Café Caramelizado

Café tostado con azúcar.

Café Cerezo

Es el fruto maduro del cafeto deshidratado y sin
despulpar, es decir sin beneficiar, se denomina también cereza seca, jocote
bola o capulín, una vez descascarado se obtienen las calidades.

Café certificado

Café que cumple con los requisitos específicos de
cualquiera de las variedades de tipo de agencias y organizaciones
certificadoras, por ejemplo: Comercio Justo u orgánico.

Café Corriente

Llámese así al café en oro procedente de café sin
lavar. Para obtener el café corriente, se saca la fruta tal y como se retrilla
o se “pila” en “morteros” rudimentarios o trilladoras mecánicas. El café
corriente suele tener una taza “VINOSA” y de mucho cuerpo.

Café cultivado a la sombra

Los Cafétos son plantados bajo un dosel forestal,
que brinda sombra parcial o total. Estos árboles propician un ecosistema
saludable para el desarrollo del producto reduciendo la necesidad del uso de
fertilizantes y pesticidas químicos, protegiendo además la semilla contra las
heladas. Es muy común ver este tipo de plantíos en las faldas de los cerros.

Café de comercio justo

El café de comercio justo certificado es aquel
que se comercializa de acuerdo a los criterios internacionales de comercio
que determinan un precio mínimo que respalda el producto con garantías.

Café Gourmet

Mezcla de café tostado con sabor adicionado.

Café Latte

Leche al vapor combinada con una medida de
Espresso con exquisito cuerpo y cubierta de leche espumosa.

Café Lavado

Los cafés pueden ser “corrientes” y “lavados”.
Los lavados son aquellos que se despulpan, se fermentan, se lavan y se secan
en patios cajillas o secadoras. Tienen una taza más limpia y de mejores
cualidades que los “corrientes” y alcanzan mejores precios y gran demanda en
el mercado internacional.

Café Orgánico

Café cultivado sin pesticidas, herbicidas ni
fertilizantes sintéticos.

Café Oro

Este es el café en grano, tal como lo exportan
los países productores, se encuentra desprovisto de todas las envolturas que
lo cubrían.

Café Pulido

Es aquel que ya ha pasado por el Beneficio Seco,
y que después de haber sido trillado, clasificado y escogido, es pasado por
una “pulidora” que le da brillo al grano, para mejorar su apariencia de
exportación. Estos cafés muy pulidos suelen dar un tueste bastante opaco.

Café sostenible

Producido de tal forma que asegure un producto
autosuficiente para el cultivo del mismo en las generaciones futuras.

Café Tostado

Producto obtenido de la torrefacción del café
verde.

Café Verde

Grano obtenido del fruto de los árboles del
género Coffea, descascarado, con cafeína y listo para el tostado. Se denomina
también café crudo o café oro.

Cafeína

Sustancia blanca cristalina, de sabor amargo y
sin aroma, ligeramente soluble en agua. Es un alcaloide con estructura
química similar a la teofilina, a la teobromina y al ácido úrico. Se
encuentra principalmente en los frutos de la planta de café, en la planta de
té, en la yerba mate, y en las bayas de guaraná. En pequeñas cantidades se
puede encontrar en el cacao y en la nuez de kola. En general, la cafeína se
encuentra en las semillas, hojas, y frutos de más de 60 plantas, en las que
actua como un pesticida natural que paraliza y mata ciertas clases de
insectos cuando se alimentan de éstas. La cafeína es un estimulante del
sistema nervioso central, el cual es capaz de quitar la somnolencia y
restaurar el nivel de alerta. Las bebidas que contienen cafeína, como el
café, té, refrescos de cola y bebidas energéticas tienen una gran
popularidad: la cafeína es la sustancia psicoactiva más ampliamente consumida
en el mundo. En Norteamérica, el 90% de los adultos consumen cafeína todos
los días.

Cafetal

Plantación de café.

Cafeteras de filtro

Ya sea con variaciones manuales o en la versión
de modelos eléctricos lisos y automáticos, el café filtrado continúa siendo
una de las formas más populares y accesibles de preparar. Aun que cada vez es
mas común encontrar filtros de metal o sintéticos que proporcionan un sabor
mas agradable al tradicionalmente conocido por este método.

Cafeto

Planta del género Coffea. Género que contiene
diez especies de plantas de la familia de las rubiáceas, nativas del sur de
Asia y el África subtropical. Crece entre los dos trópicos, en climas húmedos
y con una temperatura que oscila entre los 18º y 20ºC. Tiene hojas verdes que
se mantienen de tres a cinco años y hojas blancas (parecidas a las del
jazmín) que sólo permanecen abiertas durante unos días y que germinan dando
lugar al fruto. El fruto se desarrolla en baya rojiza. La semilla de esta
baya es el grano de café. Se cultivan extensamente por sus semillas, llamadas
vulgarmente granos, que se emplean, molidas y tostadas, para la elaboración
del café. El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste
recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos
se los mantiene normalmente en tamaño más reducido, alrededor de 3 metros.
Las hojas son elípticas, oscuras y coriáceas. Florece a partir del tercer o
cuarto año de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares, fragantes,
de color blanco o rosáceo; algunas especies, en especial Cafeto arábica, son
capaces de auto fertilización, mientras que otras, como Cafeto robusta, son
polinizadas por insectos. El fruto es una drupa, que se desarrolla en unas 15
semanas a partir de la floración; el endospermo comienza a desarrollarse a
partir de la duodécima semana, y acumulará materia sólida en el curso de
varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energía producida por la
fotosíntesis. El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromática, de color
rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la floración.

Capuccino

Modalidad de café espresso al que se le añade
leche calentada al vapor y cubierto con una espesa capa de leche espumosa.

Caracolillo

Grano que no alcanzó a "separarse en
dos" en la planta y que por lo mismo presenta una forma mas redonda de
lo común. Esta situación puede deberse al envejecimiento de la planta o como
resultado de algún tratamiento durante su cultivo.Es un grano muy apreciado
por su paladar maduro y afrutado.

Carácter

En catación se usa este término para indicar
“rugosidad” del grano tostado. Los cafés de altura desarrollan más “carácter”
que los de bajío.

Catación

Es el proceso o técnica de degustar y clasificar
al café. En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los
atributos que conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y
persistencia o gusto final, y estos están relacionados con la altura del
cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal,
especie y variedad botánica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos
son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de
adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así,
"EL PERFIL DE TAZA". Existen dos tipos de catación: Cualitativa y
Cuantitativa. La primera, describe los defectos o atributos que pueden
conformar el sabor de un café y, la segunda, la medición de complejidad o
intensidad de las características evaluadas. Ello permite clasificar o
categorizar los cafés evaluados.

Catador

Un catador de café es aquel individuo que por
experiencia es hábil para apreciar ciertos caracteres de aroma y sabor,
propios del café, además de descubrir defectos y contaminaciones en la taza.
Un catador puede formarse, pero indudablemente necesita de facultades innatas
y verdadera vocación. No cualquier individuo puede llegar a ser un buen
Catador.

Catar

Refiriéndose a café es la acción de probar y
clasificar una muestra. Véase nuestro artículo sobre “Catación” en nuestra
sección "LA BEBIDA", para mayor información.

Cibao Altura

Modalidad producida en la República Dominicana.

Coffea

Designación genérica que engloba las distintas
variedades del cafeto.

Conchas

Son trozos cóncavos de un grano de café.

Cuerpo

Son las propiedades físicas de la bebida extraída
del café que resultan de las sensaciones táctiles percibidas en la superficie
de la boca, durante y después de la degustación. Esa característica está
relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el
tratamiento del grano. Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que
los de Sur y Centroamérica. Un buen truco para medir el cuerpo de distintos
cafés es echarle la misma cantidad de leche a cada uno. Cuando son diluidos,
los brebajes con más cuerpo mantienen más sabor que los otros.

Descafeinado

Grano de café sometido a procesos químicos para
extraer la cafeína del grano del café, sin despojarlo de su sabor.

Drupa

Fruto del mesocarpio (capa intermedia) carnoso y
endocarpio (capa interna) leñoso y una sola semilla.

Espresso

Una forma de preparar el café. La expresión
significa, en realidad, extraído, y no rápido, como se cree, y se emplea para
denotar una infusión de café preparada bajo presión en una máquina de
espresso. El café espresso tiene su origen en Italia y su historia esta
ligada a las máquinas express. Para conseguir un buen espresso con crema y
sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera adecuada.

Espresso Macchiato

Es un Espresso "pintado" con una
pequeña cantidad de leche espumosa.

Espresso Ristretto

Espresso preparado con menos agua caliente para
una carga mas concentrada de café.

Fermento

Término usado impropiamente en la terminología de
de catación para indicar un defecto de aroma y sabor, producido por una
“sobre-fermentación”. Lo correcto es usar el término sobre-fermento.

Finca familiar

Generalmente se refiere a una finca de menos de 3
hectáreas (7.5 acres). Estas fincas se sostienen de la mano de obra de los
integrantes de la familia y en raras ocasiones se contratan peones externos.

Fragancia

Se entiende como una mezcla entre el gusto y el
aroma. Los robustas son cafés con gustos amargos y aromas fuertes. Los
arábicas se caracterizan por su fragancia agradable y suave. Sin embargo, aún
teniendo muy en cuenta estos factores, existen otros agentes, ajenos al
propio cultivo del café, como puede ser la figura del tostador, que también
influyen en la degustación final de una taza de café.

Fruto del Cafeto

Ovario desarrollado con la semilla ya formada.

Género Coffea

Planta de la familia Rubiácea, con hojas
correosas de color siempre verde y pecíolo corto, flores blancas a partir de
las cuales se forman frutos que regularmente contienen dos granos. Las
principales especies de interés comercial son Coffea Arábica, Coffea
Canéphora y Coffea Libérica.

Grano de Café

Es la semilla del fruto del cafeto. Generalmente
se presenta en forma plano- convexa.

Infusión de Café

Bebida preparada a partir de la mezcla de café
tostado y molido, con agua a punto de ebullición.

Inhalación húmeda

Se conoce con este nombre el acto de OLER la
taza, descubriendo sus cualidades o defectos aromáticos. Se ejecuta
inmediatamente después de echar el agua sobre el café molido que contiene la
taza.

Kenia

Es uno de los cafés africanos más famosos. Se
caracteriza por su sabor afrutado, estupendo aroma, y gran acidez.

Lavados

Cafés lavados son aquellos que han pasado por el
beneficio húmedo y que producen bebidas “suaves”. Son más apreciados por su
calidad, que los cafés corrientes o fuertes.

Libérica

Especie minoritaria. Algunas de sus variedades
gozan de gran aceptación en los países nórdicos.

Liso

En catación se usa este término al hablar del
tueste del grano, los cafés bajos dan un tueste liso, sin rugosidades; en
cambio los de altura lo dan con más rugosidad, con más carácter.

Maragogype

Variedad de arábica descubierta cerca del pueblo
de Maragogype (Brasil). De grano muy grande y color azulado mate, produce
tazas suaves y perfumadas.

Mezcla

Es una variedad de café que combina café, molido
o grano, tostado natural con café tostado torrefacto.

Moka

Cafés producidos en Etiopía, cuna del café
arábica. En taza destacan por su sabor intenso y un aroma inconfundible. Son
los cafés con menor contenido en cafeína del mundo.

Molturación

Hace referencia al grado de molido del café. El
café espresso tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al
paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso.

Mucílago

Es la parte gomosa o gelatinosa del fruto del
café (mesocarpio), se encuentra localizado entre la pulpa (epicarpio) y el
pergamino (endocarpio). Existe en mayor grado en la cereza madura, y es
precisamente el mucílago, el que facilita la operación del despulpado. Para
poder separar el mucílago del grano hay necesidad de “fermentarlo” antes de
lavarlo.

Pergamino

Conocido técnicamente como endocarpio, es una de
las envolturas del fruto del café, lo encontramos entre el mucílago y la
película plateada; puede considerarse como una capa celulósica protectora del
grano: es de color amarillento y bastante impermeable.

Pericarpio

Es el conjunto de tejidos externos al fruto que
recubren las semilla en las plantas. En el pericarpio pueden distinguirse
tres capas, de fuera a dentro: Epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El primero
es normalmente una capa delgada que aunque endurecida no suele ser leñosa. El
mesocarpio suele estar construido por muchas células grandes. El endocarpio
puede bien tener una consistencia parecida a la del mesocarpo o endurecerse
mucho.

Poda de formación

Eliminación de las ramas superiores del cafeto.

Poda de fructificación

Eliminación de las ramas del cafeto que están en
malas condiciones y limitación de la longitud de las ramas productoras.

Prensa Francesa

Es la cafetera mas popular entre aquellos que
degustan el café de una manera mas exigente, ya que es fácil de adquirir en
una variación moderna del estilo tradicional con recipiente abierto. El agua
caliente simplemente se vacía sobre el café con molido grueso y se deja
remojar de 2 a 4 minutos. Entonces el filtro de acero inoxidable se deja caer
hasta el fondo separando evidentemente el café molido de los granos dando
como resultado una preparación con cuerpo y de un sabor singularmente
exquisito.

Procesado

Método utilizado para secar el grano y separar la
piel externa y la pulpa de la semilla para proceder al tostado.

Punto de Lavado

El punto de lavado de una partida de café está
indicando el final de proceso de fermentación, cuando el café ha dado punto
de lavado, el mucílago se ha licuado y la miel que aún queda en el grano
(pergamino) se lava con facilidad. En este momento el café pergamino resulta
áspero al tacto. Algunos caficultores acostumbran a llamar a este estado del
café en las pilas “punto de corte de baba”. Es necesario poner mucho cuidado
al dar el punto de lavado, pues una variación que acorte el período de
fermentación traería consigo “defectos” en el aspecto físico del grano.

Recolección manual

Recogida del fruto a mano seleccionando
únicamente las cerezas maduras.

Recolección mecánica

Recogida integral del fruto con maquinaria
específica sin realizar distinción entre fruto maduro y verde.

Robusta

Variedad cultivada principalmente en zonas bajas
y secas de África, Indochina y Brasil. Es un café tratado normalmente en seco
y que presenta un grano redondo, pequeño, resistente y de tonalidad
amarillenta. Es originario de Zaire. Su sabor es fuerte y amargo y presenta
un alto contenido en cafeína.

Rugoso

Se dice de un grano que durante el tueste tomó un
carácter arrugado. Precisamente el carácter rugoso de su superficie es lo que
se conoce como “carácter del grano”. Los cafés de altura desarrollan mucho
más “carácter” que los cafés de “bajío”.

Sabor

La acidez, aroma y cuerpo dan forma al sabor del
café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado
café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son tres:
riqueza, complejidad y balance. Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado,
achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutoso, maduro, dulce, vinoso,
salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para
referirse a lo que es deseable en un café. Amargo, muerto, sucio, plano,
graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado:
nada de esto habla bien de una taza de café.

Sabor a cebolla

Suele ser casi impuro. Actualmente se asocia con
el uso de aguas muy contaminadas y estancadas.

Sabor a fruta

Primera etapa de la acidez. Se debe a una cereza
pasada y amarilla o a una fermentación con demasiadas cortezas.

Sabor a hierba

Un sabor verde muy pronunciado que puede ser muy
desagradable.

Sabor a madera

Un sabor común tosco peculiar de una cosecha
añeja. El café almacenado en altitudes bajas con altas temperaturas y humedad
(como ocurre en muchos puertos de embarque) suele adquirir un sabor a madera
con bastante rapidez. Por consiguiente, para el almacenamiento a largo plazo
se recomiendan las altitudes más altas, siempre que sea posible, o los climas
templados. No obstante, todos los cafés adquieren un sabor a madera si se
almacenan por períodos demasiado largos.

Sabor ácido

Sabor desagradable, que recuerda a la pulpa
podrida del café. Se debe al funcionamiento defectuoso de la fábrica, a la
fermentación inadecuada debido a la continuación del proceso de fermentación
durante las primeras etapas del secado, a una cereza pasada y amarilla, a la
demora en el secado que causa un calentamiento del café, o a un exceso de
fermentación con muchas cortezas. Los granos descolorados y dañados por las
despulpadoras suelen ser una causa frecuente de esto.

Sabor amargo

Sabor básico que se nota en la parte posterior de
la lengua. Muy común en la fruta no muy madura.

Sabor áspero

Aspereza en el cuerpo. El café de aspecto crudo e
inmaduro (pero no necesariamente procedente de una cereza verde) suele tener
un gusto áspero. Los cafetos afectados por la sequía o demasiado cargados de
fruto que producen cerezas abigarradas suelen tener sabor.

Sabor común

Infusión deficiente, sin acidez pero con cuerpo
completo. Suele asociarse con los granos crudos envueltos y los granos sin
cuerpo y pálidos en el tueste.

Sabor contaminado

Término utilizado para denotar la presencia de
sabores ajenos a una infusión buena y limpia, pero que no puede definirse
claramente o situarse en ninguna categoría. Suele describirse como un sabor
desagradable o peculiar a falta de una definición clara. Cuando el sabor extraño
puede definirse, por supuesto, se le da el nombre correspondiente.

Sabor débil

Carente de cuerpo. (véase Cuerpo)

Sabor fuerte

Infusión desequilibrada predomina el cuerpo hasta
el punto de estar contaminada.

Sabor impuro

Bastante impuro. Infusión desagradable, con
frecuencia similar a la pulpa podrida del café. A veces ésta es la fase más
avanzada de los cafés con sabor a fruta y agrios. Causas: en su mayor parte
de mala preparación de la fábrica o utilización de agua contaminada. Debe
tenerse en cuenta que un solo grano muy descolorado y dañado por la
despulpadora es suficiente para que se obtenga una infusión impura en un
licor que por lo demás sea bueno.

Sabor picante

Gusto amargo de la infusión en general. Sensación
espinosa, urticante o punzante, no necesariamente desagradable.

Sabor químico

Su significado se explica por sí solo. Los
trabajadores que han tenido heridas curadas en las piernas y después han
trabajado en los tanques pueden provocar este tipo de sabor. Ciertas
emulsiones en la fabricación de los sacos también pueden crear este problema.

Sabor rancio

La causa es el apilamiento o ensacado de un café
pergamino muy mojado. También puede ocurrir cuando un pergamino se moja.

Sabor terroso

Su significado se explica por sí solo. No debe
confundirse con el sabor a hierba.

Sabor verde

Gusto que recuerda al heno. Más común en las
recolecciones tempranas. En algunos cafés este sabor se pierde al cabo de
unas semanas después de curado. Apenas se encuentra en cafés que se han
secado completamente.

SHB

Siglas que significa Strictly Hard Bean,
constituye uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante
y grande.

Silo

Depósito seco en donde se guarda el grano verde o
tostado.

Stripping

Recolección mecánica.

Torrefacción

Proceso de tostado del café. El punto de
torrefacción en una muestra de café que se va a probar debe ser mucho más
bajo que el de un café para consumo debe dársele un “tueste ligero”.

Torrefacto

Antes de finalizar la torrefacción del café, se
añade azúcar que se carameliza en la superficie del grano proporcionándole un
color más oscuro. Da como resultado cafés más fuertes.

Trillas

Se conoce como trilla del café, el acto por medio
del cual la almendra es separado de sus envolturas. La trilla puede ser de
café pergamino o de café cereza seca. Hay máquinas “trilladoras” especiales
para esta operación.

Typica

Es el verdadero nombre de la variedad de café que
conocemos nosotros en América como “café arábico (o arábigo)”. Lo correcto
es: Coffea arabica var. Typica.

Vía húmeda

Técnica de extracción de la piel externa de la
cereza y de secado de grano a base de agua.

Vía seca

Técnica natural de extracción de la piel externa
de la cereza y de secado del grano.

Volcán de Oro

Originario de Guatemala, su cultivo se produce a
una altura de 1.500 metros en cafetales ubicados en las laderas de los
volcanes. Su grano es de color azul verdoso.

Yauco Selecto

Se trata de un café procedente de las montañas de
la región de Yauco, al sudoeste de Puerto Rico. En taza presenta un gusto
achocolatado, con mucho cuerpo y abundante crema.